Pruikzwam, pastinaak, chimichurri

Naast dat de pruikzwam zich uitstekend leent voor comfortfood (zoals we al lieten zien in onze recepten voor de pruikzwamburger en gefrituurde pruikzwam), komt deze bijzondere paddenstoel ook goed tot zijn recht in een voedzaam en restaurant-waardig gerecht. Dit recept brengt zoet, zuur, umami, zachtheid en een heerlijke crunch samen, terwijl je met het hergebruik van pastinaak schillen ook nog eens voedselverspilling tegengaat.

Ingrediënten

• 4 Pruikzwammen, à 125 gram per stuk
• 6 el Paddenstoelen Shoyu
• 100 gram boter
  
• 800 gr. Pastinaken
• 600 ml. halfvolle melk
• Zout, peper en nootmuskaat
  
  
• 20 g platte peterselie
• 10 g verse oregano
• 1 klein teentje knoflook
• ½ rode peper, fijngehakt
• rasp van 1 limoen
• sap van 1 limoen
• 1 tl rode wijnazijn
• 5 el extra vierge olijfolie
• ½ tl grof zeezout
• enkele draaien zwarte peper
  

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 170°C.
2. Schil de pastinaken en bewaar de schillen. Snijd de pastinaken in stukken van ca. 2 cm.
3. Breng de pastinaken aan de kook met de melk, aangevuld met water tot de pastinaken onderstaan. Voeg royaal zout toe en kook in ongeveer 30 minuten gaar.
4. Maak de chimichurri: meng fijngesnipperde sjalot met limoenrasp, limoensap en rodewijnazijn. Voeg na enkele minuten de fijngehakte peterselie, oregano, knoflook, rode peper en olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper.
5. Meng de pastinaakschillen met olijfolie en zout. Bak 15 minuten in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat afkoelen en hak grof.
6. Giet de pastinaak af en bewaar wat kookvocht. Pureer met nootmuskaat en zwarte peper tot een gladde crème. Voeg eventueel wat kookvocht toe.
7. Verhit olijfolie in een koekenpan. Bak de pruikzwam en druk deze licht aan met een gewicht of zware pan zodat vocht kan verdampen. Keer om en bak goudbruin. 
8. Voeg boter en paddenstoelen-shoyu toe en lepel de saus regelmatig over de pruikzwam tot deze glanst en de saus vrijwel volledig is opgenomen.
9. Snijd de pruikzwam in reepjes.
10. Verdeel de pastinaakcrème over de borden, leg de pruikzwam erop, schep de chimichurri erover en werk af met de krokante pastinaak schillen.